Pastel de Nata – Nach dem Rezept einer echten Lissaboner Bäckerei

 
 
Ich weiß ich hatte euch auf Instagram noch einen Bericht von meiner Reise nach Lissabon mit der lieben Jessica von eat tolerant versprochen! Ich bin leider noch nicht dazu gekommen, aber seht diese Anekdote als kleine Vorschau auf das was noch kommt. Natürlich war schon vor Antritt unserer Reise nach Lissabon eines meiner Ziele nicht nur das portugiesische Nationalgebäck zu essen, sondern nach Möglichkeit nicht ohne ein originales Rezept nach Hause zu gehen.

Ich greife jetzt mal vor und verrate euch, dass wir nach 4 Tagen Sonnenschein leider die letzten 3 Tage mit Regen zu kämpfen hatten. Zudem ich leider den letzten Sonnentag etwas kränkelnd verbringen musste und in der Hoffnung die nächsten Tage zu retten den Tag größtenteils im Bett geblieben bin. Es hat sich zum Glück bezahlt gemacht, sodass ich am nächsten Tag wieder gesund genug war, um noch ein bisschen was von der Stadt zu sehen.
So, nun begann aber leider, wie bereits erwähnt, die Regenzeit und auch wenn wir natürlich dennoch ein wenig was von der Stadt gesehen haben, mussten wir uns Aktivitäten suchen, die überdacht stattfinden konnten.
Ich bin letztendlich über Airbnb (wo man neben Apartments auch Aktivitäten buchen kann) auf einen Pasteis de nata Workshop gestoßen, der in einer Lissaboner Bäckerei stattfinden sollte. Natürlich habe ich mich innerhalb kürzester Zeit dazu entschlossen teilzunehmen.

In der Pastelaria Batalha kamen wir größtenteils durchnässt an und trafen auf die 8 anderen Teilnehmer des Workshops. Diese kamen zum größten Teil aus England und auch einige von ihnen hatten wegen dem nassen Wetter nach anderer Unterhaltung gesucht.
Der Kurs begann mit einer kleinen Verkostung einiger Varianten der Törtchen und danach mit dem zurechtmachen. Sprich, wir wurden eingepackt wie Tannenbäume in Netztfolie. Mit Schürzen, Haarnetzen und Überschuhen bewaffnet ging es in die etwa 100 °C heiße Backstube. Es war natürlich besonders interessant mal eine professionelle Bäckerei von innen zu sehen. Neben 10 kg Säcken Mehl und Zucker, 5 l Kanistern Eigelb und Regalen voll Milchprodukten gab es auch einen riesigen Kühlschrank. Ich weiß, viele Frauen wünschen sich einen begehbaren Kleiderschrank, ich wünsche mir einen begehbaren Kühlschrank 😀
 
 
Unser Bäckermeister war sehr routiniert im herstellen der kleinen Törtchen und hat jeden von uns sehr gut einbezogen. Außerdem war er einfach ein sehr sympathischer Kerl, was für die gesamte Atmosphäre sehr zuträglich war. Natürlich haben wir auch viel gelernt!
Normalerweise bin ich ja eher so vom Typ „Learning by doing“, suche mir irgendein Rezept und versuche es auf meine Weise nachzumachen, wenn ich etwas neues lerne. Aber ich muss ehrlich sagen, auch wenn ich vorher gewettet hätte, dass ich die Dinger auch ohne „Einweisung“ hinbekomme, es war sehr gut, dass ich den Kurs gemacht habe. Nicht nur, dass er definitiv ein Highlight unserer Reise war, nein, ich glaube ich hätte die Pasteis wirklich nicht so hinbekommen ohne den Kurs.
Er hat viel Wert darauf gelegt, dass wir nicht einfach nur das Rezept nachbacken, sondern auch genau erfahren, wie sich der Teig nach einem bestimmten Arbeitsschritt anfühlen soll und wie die Creme sich am richtigen Garpunkt verhält.

Ich kann euch nur empfehlen, falls ihr mal nach Lissabon kommt, macht unbedingt diesen Kurs! Es hat wirklich viel Spaß gemacht und war ein absolutes Highlight unserer Reise!

Hier kann man sich anmelden: Hier klicken.
 
 

Schwierigkeit: Mittel-Anspruchsvoll, Arbeitszeit: mind. 2 h, Vorbereitungen am Vortag: Nein, kann aber vorbereitet werden, Ergibt: ca. 20 Stck., Backzeit: ca. 12 min, Backtemperatur: 250 °C

Zutaten

Für den Plunderteig

325 g Mehl (Typ 550) + etwas mehr zum mehlen
175 ml Wasser (lauwarm!)
2/3 TL Salz
210 g Butter (!**), kalt
 

Für die Füllung

420 g Zucker (Mir ist die traditionelle Menge etwa zu süß, sodass ich „nur“ 300 g verwendet habe)
70 g Mehl Typ 550
0,7 Liter Milch, 1,5 % Fett
1 mit Sparschäler abgerieben Zitronenschale
1 Stück Zimtrinde
120 g (ca. 7) Eigelb
ggf. 1 Vanilleschote (Diese ist im traditionellen Rezept nicht enthalten)
 

Zubereitung

Für den Teig

Zunächst Butter in etwa 1 cm dicke Sscheiben schneiden und diese quadratisch auf einem Backpapier anordnen. Zwischen zwei Backpapieren auf etwas ausrollen und kaltstellen.
Mehl und Wasser in einen Mixer mit Knethaken geben und stetig das Wasser hinzugießen. Ca. 5 min bei langsamer Geschwindigkeit rühren/kneten. Alternativ kann der Teig auch von Hand geknetet werden. Nun Teig 30 min kühl mit Folie bedeckt ruhen lassen. Er sollte nun so elastisch sein, dass man ihn sehr dünn dehnen kann.
Danach Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwas weniger als 1 cm dicke rechteckig ausrollen.
Nun überschüssiges Mehl abpinseln und Butterplatte in die Mitte des Teiges legen und die Teigränder so über die Butter ziehen, dass man sie zusammendrücken und verschließen kann bis die Butter eingeschlagen ist.
Den ganzen Block nun etwas mehlen und mit einem Nudelholz beherzt plattklopfen, dabei in der Mitte anfangen und nach außen vorarbeiten.
Nun das Päckchen zu einer langen Bahn ausrollen.

Den Teig nun wie einen Brief falten und etwa 20 min in Folie eingeschlagen kühlen. Danach in Richtung der offenen Kanten wieder zu einer langen Bahn ausrollen. Jetzt ein zweites mal wie zuvor falten. Der Teig muss nun erneut mind. 20 min kühlen.
Danach Teig ein letztes Mal auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, und zwar so, dass ein längliches Rechteck entsteht. Die Ränder nun sauber abschneiden.
Das Mehl abpinseln, bevor der Teig mit wenig Wasser angefeuchtet wird.
Den Teig von der langen Kante her eng aufrollen, und in Folie verpackt ein letztes mal für 30 min kühlen.
 

Für die Füllung

Mehl mit Zucker gründlich mischen. Milch mit Zitronenschale und Zimtrinde aufkochen (ggf. Vanillemark und Schote zugeben). Sobald sie gekocht hat bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren die Eigelbe, sowie die Mehl-Zuckermischung zugeben. Nicht aufhören zu rühren, bis die Masse eindickt. Ihr erkennt die richtige Konsistenz daran, dass nach dem durchziehen mit dem Schneebesen ganz leichte Linien bilden.
Die Masse nun abkühlen lassen. Vor Weiterverarbeitung daran denken die Vanilleschote zu entfernen.
 

Zusammensetzen

Den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Teig in etwa 1,3 cm dicke Schnecken schneiden und zunächst mit der Schneckenseite nach Oben in die Förmchen geben.
Für Rechtshänder: Den Linken Daumen mit etwas Wasser benetzten. Mit der rechten Hand das Förmchen halten. Mit dem linken Daumen in die Mitte der Schnecke drücken und den Teig zu den Rändern hochpressen, sodass dieser etwas überlappt. Der Teig sollte nun recht dünn im Förmchen sein, jedoch keine Löcher haben.

Cremefüllung zu ca. 90 % in die Förmchen füllen und Pasteis de nata für ca. 12 min bei 250 °C backen, dabei nach der Hälfte der Zeit das Backblech einmal drehen um sicherzustellen, dass alle gleich stark gebräunt sind.
 
 
*Das Rezept wird um einiges einfacher wenn man fertigen Blätterteig kauft, anstatt den Plunderteig selbst zu machen. Wenn man es richtig anstellt wird das Ergebnis mit frisch gemachtem Blätterteig zwar besser, aber wenn man einfach nur mal in den Genuss von Pasteis de Nata kommen möchte, tut der gekaufte Blätterteig auch seinen Zweck.

**In der Bäckerei wurde spezielle Margarine zum herstellen von Blätterteig benutzt, sog. Ziehmargarine diese zeichnet sich durch einen höheren Fettanteil (ca. 80 %) aus, wodurch sie härter ist als gewöhnliche Margarine und somit nicht zwischen den Arbeitsschritten gekühlt werden muss.
Diese gibt es im Supermarkt meist nicht zu kaufen, weshalb ich, wie auch viele andere Bäckereien, Butter verwendet habe.

Das sind hier sind die klassischen Förmchen für Pasteis de nata, ihr könnt aber auch ein Muffinblech nehmen.
 

Anmerkungen zum Rezept

– Pasteis de nata isst man traditionell mit etwas Zimt bestäubt. Ihr solltet sie wegen dem Blätterteig auf jeden Fall noch am selben Tag verzehren, da dieser am nächsten Tag nur noch weich und wabbelig ist.
– Pasteis de nata isst man eigentlich noch warm, ich muss sagen, wir mochten sie abgekühlt 1000 mal lieber, da der Blätterteig nicht mehr so fettig schmeckt, die Creme besser angezogen ist und sie aus irgendeinem Grund nicht mehr ganz so süß sind.
– Man kann die Törtchen sehr gut einfrieren und bei 150 °C im vorgeheizten Backofen etwa 20 min aufbacken.