Winterlicher Paris Brest mit karamellisierten Haselnüssen

Schwierigkeit: Mittel-Anspruchsvoll, Arbeitszeit: mind. 120 min, Vorbereitungen am Vortag: Nein, Backzeit: 40 min, Backtemperatur: 230 &160 °C Umluft

Den Ofen auf 220 vorheizen und einen Spritzbeutel (Keine Gefrierbeutel verwenden, diese sind nicht stabil genug!) mit großer Loch- oder französischer Tülle, sowie ein Backblech vorbereiten.
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen lassen.
Dann das Mehl hinzufügen und mit einem stabilen Holzlöffel alles 2 min (nicht wesentlich länger oder kürzer!) bei mittlerer Hitze “abbrennen”, dabei kräftig weiterrühren bis der Teig nicht mehr am Boden des Topfes kleben bleibt.
Jetzt den Teig in eine andere Schüssel füllen und die Eier nach und nach einrühren, es wird erst so aussehen, als ob sich die Masse nicht verbindet, es muss einfach weiter gerührt werden.
Brandteig in den Spritzbeutel füllen und einen Kringel mit etwa 20 cm Durchmesser auf ein Backblech spritzen, diesen mit einer zweiten Bahn von außen umranden und eine dritte Bahn auf die zwei vorherigen spritzen.
Mit einem angefeuchteten Messer den Teig von der Tülle “abschneiden” und den Kranz mit einem verquirlten Ei bestreichen.
Das Blech in den Ofen schieben und sofort die Temperatur auf 160 °C reduzieren.
So nun ca. 40 min (dunkel) goldbraun backen.

Haselnüsse bei 175 °C 10 min. bei Ober-/Unterhitze im Ofen rösten. Nun ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Danach so viel Zucker in eine Pfanne geben, bis der Boden dünn bedeckt ist.
Während dem Schmelzen nicht rühren, sobald der Zucker flüssig ist wieder etwas Zucker zufügen und gut verrühren. Ebenso mit dem restlichen Zucker verfahren.
Nun die Haselnüsse in einem Schwung zugeben und zügig verrühren. Nun schnell auf dem vorbereiteten Backblech ausbreiten und vollständig auskühlen lassen. Danach die karamellisierten Haselnüsse sehr grob hacken.
ACHTUNG! Flüssiger Zucker ist sehr heiß!

Pudding nach folgendem dem Rezept zubereiten, dabei jedoch nur ½ der angegebenen Zuckermenge zubereiten und den Pudding nur leicht unterhalb Raumtemperatur abkühlen lassen.
Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und dem Salz über einem Wasserbad bei mittlerer Hitze auf 70°C erwärmen, dabei gelegentlich umrühren.
Sobald die Eiweißmasse auf Temperatur ist, diese in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe ca. 10 min schlagen, bis das Baiser feste Spitzen bildet, auf Raumtemperatur ist und keine Zuckerkristalle zwischen den Fingern mehr zu erfühlen sind.
Nun Stückchenweise die Butter zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit zusammen mit dem Vanilleextrakt einrühren. Ca. 100-100 g der Buttercreme für die Dekoration zur Seite stellen.
Nougat schmelzen.
Den Pudding mit den Gewürzen und der Orangenschale auf höchster Stufe cremig aufschlagen, Buttercreme so kurz wie möglich einrühren.
Das etwas abgekühlte Nougat folgen lassen, dann alles in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und Kringelförmig auf die untere Hälfte des Brandteiges spritzen.
Die karamellisierten Nüsse darüber verteilen und den Deckel vorsichtig aufsetzen.

Zurückgestellte Buttercreme noch einmal kurz durchrühren, dann in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine „Weihnachtsbäumchen“ aufspritzen.
Alles mind. 1,5 h kaltstellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

*weich bedeutet, dass sie sich mit etwas Widerstand eindrücken lässt, aber nicht so weich, dass sie fettig ölig wird.

Winterlicher Paris Brest mit Nougat und karamellisierten Haselnüssen