Für die Muffins
150 g Äpfel (Boskop/Braeburn), sehr klein geschnitten
125 g Butter, weich
110 g Zucker
2 Pck Vanillezucker
220 g Mehl
1,5 TL Backpulver
1 Ei
125 g Joghurt
1/4 TL Zimt
½ TL Salz
Für die Streusel
75 g weißer Zucker
75 g brauner Zucker
110 g Butter, geschmolzen
180 g Mehl
Eine Prise Salz
Eine Prise Zimt
Für die Füllung
2 mittelgroße Äpfel (Boskop/Braeburn), sehr klein geschnitten
1-2 EL Zucker (Nach Geschmack
1 TL Zimt
20 g Stärke, in etwas kaltem Wasser/Apfelsaft angerührt
Für den Pudding
500 ml Milch (1,5% o. 3,5%)
2 Eigelbe
50 g Speisestärke
80 g Zucker
2 Vanilleschoten (Gute Qualität)
Für das Topping
Pudding
500 g Mascarpone
Für die Dekoration
Einen Teil der zur Seite gestellten Apfelfüllung
250 ml Sahne
1 EL Zucker
1 Vanilleschote
2 Eigelbe
Für den Pudding Eigelb mit Stärke und einem Schluck der Milch verrühren. Vanilleschote auskratzen, dann diese zusammen mit dem Mark, dem Zucker und der Milch in einem Topf aufkochen lassen.
Sobald die Masse gekocht hat, diese vom Herd nehmen und die Stärkemischung hinein rühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und so lange kräftig rühren, bis der Pudding eindickt.
Damit sich keine Haut bildet eine Folie direkt an den Pudding andrücken. Das Ganze nun auskühlen lassen.
Vor der Weiterverarbeitung jedoch daran denken die Schote heraus zu nehmen.
Für die Füllung alle Zutaten bis auf die Stärke in einen Topf geben und mit Deckel bei mittlerer Hitze weich, aber bissfest kochen, dann die Stärke unter schnellem, aber vorsichtigem Rühren zugeben (Äpfel sollten nicht zermatscht werden).
Einige Esslöffel zur Garnierung zur Seite stellen.
Für die Streusel die trockenen Zutaten vermischen, dann die Butter unterrühren.
Mit dem Schneebesen so lange verrühren, bis die Streusel die gewünschte Größe haben.
Für die Muffins Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Butter, Zucker und Vanillezucker weißlich schaumig rühren, dann das Ei unterrühren.
Joghurt zugeben, dann Mehl, Zimt, Salz und Backpulver mischen, ebenfalls zugeben.
Äpfel unterheben.
Den Teig in 12 Muffinförmchen füllen, die Streusel dick darüber streuen (verteilen sich noch wenn die Muffins aufgehen) und 25-30 min. backen (Stäbchenprobe!)
Sobald die Muffins ausgekühlt sind diese aushöhlen, dazu ein Messer oder die breite Seite einer Spritztülle zur Hilfe nehmen.
Nun die Seiten der Löcher mit ein bisschen Pudding bestreichen, damit die Füllung die Muffins nicht aufweicht, dann die abgekühlte Apfelfüllung hineingeben.
Für das Topping Pudding kurz auf höchster Stufe weich rühren, dann so kurz wie möglich Mascarpone bei mittlerer – hoher Geschwindigkeit unterrühren (Wenn man zu lange rührt wird die Creme flüssig).
Die Masse nun auf die gefüllten Muffins dressieren.
Für die Dekoration Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herauskratzen.
Vanilleschote, Mark, Zucker und Sahne in einem Topf aufkochen.
Dann vom Herd nehmen und 10 min. ziehen lassen.
Nun die Vanilleschote entnehmen und die Eigelbe einarbeiten.
Das Ganze wieder unter Rühren aufkochen lassen und bei gelegentlichem rühren abkühlen lassen.
Nun die Apfelfüllung mit einem Esslöffel über die Cupcakes geben, die Vanillesauce separat anreichen. Glaubt mir, die Sauce solltet ihr nicht weg lassen, sie ist den zusätzlichen Aufwand wert!
Am besten nehmt ihr stabile Muffinförmchen, dann kann man die Cupcakes löffeln, damit man sich nicht mit der Vanillesauce einsaut 😉
