Ich will euch nicht anlügen, Schokolade temperieren ist für die meisten Menschen, mich eingeschlossen, eine furchtbare Tortur, warum dann temperieren? Richtig temperierte Schokolade schmilzt nicht so schnell, knackt beim Brechen, lässt sich besser aus Pralinenformen lösen und läuft nicht grau an 😉 Manchmal kann man darauf verzichten … z.B. bei einer Gugelhupfglasur, die ja nicht absolut perfekt sein muss, manchmal muss man es dann doch machen, bei Pralinen beispielsweise … sonst endet das mit hoher Wahrscheinlichkeit nur in Frust.
Auf jeden Fall Kuvertüre und keine Schokolade verwenden (Manchmal habe ich aus Gewohnheit Schokolade in den Rezepten geschrieben, ich meine aber Kuvertüre 😉 )
Dunkle Kuvertüre
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (Darf nicht
mehr als 55 Grad erreichen), wenn diese flüssig ist 2/3 auf eine Marmorplatte
gießen und mit einer Palette ausbreiten und dann wieder in die Mitte schieben,
die Palette regelmäßig mit einem Spachtel von Kuvertüre befreien. Wenn die
Kuvertüre dickflüssig ist (sollte richtig schön zäh sein), diese zum restlichen
Drittel geben und mit einem Pürierstab klumpenfrei vermischen. Die Temperatur
messen, sie sollte jetzt 31-32 Grad betragen. Falls die Masse noch zu heiß ist,
einen Teil nochmals tablieren.
Wenn die Kuvertüre 31-32 Grad erreicht hat,
kann sie Verarbeitet werden.
Vollmilch Kuvertüre
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (Darf nicht
mehr als 55 Grad erreichen), wenn diese flüssig ist 2/3 auf eine Marmorplatte
gießen und mit einer Palette ausbreiten und dann wieder in die Mitte schieben,
die Palette regelmäßig mit einem Spachtel von Kuvertüre befreien. Wenn die
Kuvertüre dickflüssig ist (sollte richtig schön zäh sein), diese zum restlichen
Drittel geben und mit einem Pürierstab klumpenfrei vermischen. Die Temperatur
messen, sie sollte jetzt 30-31 Grad betragen. Falls die Masse noch zu heiß ist,
einen Teil nochmals tablieren.
Wenn die Kuvertüre 30-31 Grad erreicht hat,
kann sie Verarbeitet werden.
Weiße Kuvertüre
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (Darf nicht
mehr als 55 Grad erreichen), wenn diese flüssig ist 2/3 auf eine Marmorplatte
gießen und mit einer Palette ausbreiten und dann wieder in die Mitte schieben,
die Palette regelmäßig mit einem Spachtel von Kuvertüre befreien. Wenn die
Kuvertüre dickflüssig ist (sollte richtig schön zäh sein), diese zum restlichen
Drittel geben und mit einem Pürierstab klumpenfrei vermischen. Die Temperatur
messen, sie sollte jetzt 29-30 Grad betragen. Falls die Masse noch zu heiß ist,
einen Teil nochmals tablieren. Wenn die Kuvertüre 29-30 Grad erreicht hat,
kann sie Verarbeitet werden.
