Heute gibt es wohl den Klassikern und den Desserts: Mousse au Chocolat in weihnachtlichem Gewand mit Lebkuchen. Ich liebe Mousse au chocolat, nicht nur dass der Nachtisch schnell und einfach gemacht ist, nein, man kann auch alles schon am Vortag machen und hat dann an Weihnachten weniger Stress.
Ich wollte eigentlich hier einen Absatz über Mousse au chocolat schreiben, aber ehrlich gesagt hat mich gerade ein anderes Thema mehr interessiert und zwar Salmonellen!
Grundsätzlich verursachen die Bakterien Salmonellose, eine entzündliche Magen-/Darmerkrankung, ich gehe hier jetzt mal nicht genauer darauf ein … In der Regel ist der Verlauf nicht schwerwiegend (im Sinne von Lebensbedrohlich) und in den meisten Fällen ist die Gabe von Antibiotika noch nicht einmal empfohlen (Sofern der Patient eine normale Immunabwehr hat). Bei schweren Infektionen oder Immungeschwächten (v.a. Ältere Menschen und Kinder) kann es jedoch zu schweren Verläufen kommen.
Schutzmechanismen der Eierschale
Das hört sich alles sehr schlimm an und natürlich will sich keiner von uns Salmonellen einfangen, aber es wird inzwischen so eine Panik gemacht, dass man glauben könnte, jedes ungekochte Ei ist eine direkte Gefahr für die Gesundheit und fürs eigene Leben. Natürlich sollte man vorsichtig sein, aber ich bin der Meinung, wer sich informiert kann mit solchen Themen besser umgehen.
Ich konzentriere mich hier jetzt mal mehr auf Salmonellen in Eiern, denn auch wenn es noch andere Infektionswege gibt, ist dieser wohl der populärste.
Salmonellen sind Keime, die zur natürlichen Darmflora von Hühnern gehören und somit sehr leicht auf die OBERFLÄCHE von Eiern übertragen werden. Das ist schon mal Punkt 1, die Bakterien finden sich selten in signifikanter Anzahl IM Ei.
Denn die Natur hat einige Schutzmechanismen entwickelt um die Keime daran zu hindern ans Nährstoffreiche Eigelb zu gelangen.
Zum einen natürlich die Schale, diese ist mit einem Oberhäutchen beschichtet, die die vielen kleinen Poren in der Schale vor Bakterien schützt (Deshalb dürfen Eier auch nicht abgewaschen werden!) Im Inneren befindet sich noch eine 2. Membran, die zusätzlich noch ein Luftkissen zwischen Schale und Eiklar bildet. Also allein die Schale ist schon ein wahres Hindernis für viele Keime! Achtet also darauf, dass diese intakt ist.
Schutzmechanismen im Ei-Inneren
Aber auch im Inneren finden sich viele Abwehrmechanismen. Zum einen gibt es einige Proteine, die für das Bakterienwachstum notwendige Stoffe binden, so zum Beispiel Avidin (bindet Biotin) oder Ovotransferrin (Bindet Eisen). Darüber hinaus enthält das Eiklar auch Lysozym, ein Enzym, welches auch vom menschlichen Immunsystem eingesetzt wird um Bakterien zu zersetzen.
Auch die zähflüssige Struktur des Eiklars macht es Bakterien wie Salmonellen schwer sich auszubreiten.
Allgemein wirken diese Schutzmechanismen etwa 3 Wochen, weshalb die Gefahr einer Salmonelleninfektion bei frischen Eiern sehr gering ist. Wer seine Eier gekühlt aufbewahrt verlängert diesen Zeitraum sogar, weshalb es auch gesetzlich vorgeschrieben ist Eier ab dem 18. Tag im Verkauf zu kühlen und ab dem 22. zu entsorgen.
Wie ihr seht, besteht zwar immer ein kleines Restrisiko (Wie bei allem im Leben), aber es ist bei weitem nicht so, dass rohe Eier zwangsläufig zu Salmonellosen führen!
Quelle
Ernährungsberatung Rheinland Pfalz
Medizinische Mikrobiologie und Infektiologie (Springer Verlag Auflage 8)
Hühner Haltung: Aufbau Eierschale
Schwierigkeit: Einfach, Arbeitszeit: mind. 20 min, Vorbereitungen am Vortag: Ja, Ergibt: ca. 5-6 Gläschen
Zutaten
2 sehr frische Eier (Gr. M)
265 ml kalte Sahne
150 g Zartbitterschokolade
1 TL Zucker
100 g Lebkuchen
130 g Milch
1/3 TL Zimt
1 Msp. gem. Nelken
Eine Prise Salz
Lebkuchen und Schokoraspeln zur Dekoration
Zubereitung
Zunächst Lebkuchen grob hacken und in einem kleinen Topf mit der Milch erhitzen, dann pürieren. Die Lebkuchenmasse abkühlen lassen.
Jetzt die Eier trennen, Schokolade im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen.
Nun ebenfalls Sahne steif schlagen.
Eigelb mit 2 EL der Sahne vermischen, dann Schokolade unterrühren.
Jetzt 2 EL jeweils von Sahne und Eiweiß unterheben, dann den Rest zusammen mit der Lebkuchenmasse und den Gewürzen.
Die Creme in Schälchen füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
