Pumpkin Spice Torte mit Salzkaramell und Browned Butter

Perfektes Rezept für den goldenen Herbst. Wunderschön dekorierte Kürbis Torte mit saftigen Pumpkin Spice Böden, Salzkaramell und nussigem Browned Butter Frosting.
 
 

Was zum Ar*** ist denn Browned Butter schon wieder?!

Fragt ihr euch vielleicht 😁 Lasst mich euch in die Welt der „gebräunten Butter“ entführen! Browned Butter ist im Grunde Butter, die geschmolzen und eine Weile erhitzt wird. Aber warum? Wenn man Butter längere Zeit erhitzt entwickelt sie langsam wunderbar karamellige, nussige Noten, die sich wunderbar in Gebäck und Cremes machen! Verantwortlich für diese Metamorphose der Aromen ist meine liebste chemische Reaktion: Die Maillard-Reaktion.
Diese Reaktion ist euch allen sicherlich bekannt, denn sie ist dafür verantwortlich warum Kuchen beim Backen golden wird und sein Aroma entwickelt, aber auch die „Röstaromen“ beim Braten sind auf sie zurückzuführen 😊 Und auch unsere Browned Butter profitiert davon! Ich finde es schon echt magisch, was für ein karamelliges Aroma so ein Stück Butter entwickeln kann, probiert es einfach mal aus!
 
 

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Pumpkin Spice Torte mit Salzkaramell und Browned Butter

Schwierigkeit: Mittel, Arbeitszeit: mind. 3h (+Kühlzeiten), Vorbereitungen am Vortag: Man kann das Karamell und die Herbstblätter gerne schon vorbereiten, Formgröße: 15 cm, Backzeit: ca. 2x 45 min, Backtemperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze

Zutaten

Für das Salzkaramell

• 130 g weißer Zucker
• 20 g brauner Zucker
• 85 ml Wasser
• 85 g Butter
• 85 ml Sahne
• 1/3 TL Salz mehr oder weniger nach Geschmack

Für die Herbstblatt Dekoration

• 150 g Mehl Typ 405 + Etwas mehr zum Ausrollen
• Eine Prise Salz
• ½ EL Zucker + etwas mehr zum bestreuen
• 100 g kalte Butter. gewürfelt
• 50 ml Eiswasser ggf. einige TL mehr o. weniger
• 1 Eigelb + 2-3 EL Sahne zum Bestreichen

Für den Teig

• Alle Zutaten für den Teig verdoppeln die Böden werden in 2 Portionen gebacken!*
• 2 Eier Gr. M, Raumtemperatur
• 60 g brauner Zucker
• 75 g neutrales Pflanzenöl
• 115 g Kürbispüree**
• 130 g Mehl Type 405
• 1 TL Backpulver
• 1,5 TL Pumpkin-Spice***
• Abgerieben Schale von 1/3 Orange
• 80 g Nüsse nach Wunsch ich habe Walnüsse und Pekannüsse genommen
• Etwas Milch zum Tränken

Für die Buttercreme

• 300 g weiche Butter sollte sich mit etwas Widerstand eindrücken lassen, aber nicht fettig ölig sein
• 300 g Frischkäse Doppelrahmstufe****
• 300 g Puderzucker
• 1 EL Vanilleextrakt oder Vanillepaste

Für die Dekoration

• ca. 10 Mandeln
• 20 g Vollmilchschokolade
• 1 TL Zimtzucker

Anleitungen

Für das Salzkaramell

• Zucker, Salz und Wasser zusammen in einen Topf geben und 3-5 min bei mittlerer Hitze den Zucker komplett auflösen lassen.
• Nun Butter zufügen und einrühren. Karamell bei niedriger bis mittlerer Hitze (bei meinem 9 Stufen Herd war es Stufe 4) sehr leicht köcheln lassen.
• Jetzt ca. 20-30 min weiterköcheln lassen, bis das Karamell satt golden wird, in der Zwischenzeit nicht mehr rühren. Achtung!! Karamell ist unglaublich heiß, verbrennt euch nicht!
• Sobald das Karamell diese Farbe erreicht hat, die Sahne in einem Schwung zugeben (Achtung, es wird zischen und blubbern!).
• Alles verrühren, bis das Karamell glatt ist, dann das Salz einrühren.
• Karamell in ein Glas umfüllen und bei Raumtemperatur fest werden lassen.

Für die Herbstblatt Dekoration

• Zunächst Mehl, Salz und Zucker vermischen, dann die Butter in kleine Würfel schneiden oder noch besser mit einer groben Reibe reiben. So schnell wie möglich unterkneten. Es ist nicht schlimm, wenn noch viele Klümpchen zu sehen sind. Falls deine Hände zu warm sein sollten, diese vorher mit kaltem Wasser überspülen.
• Jetzt zunächst nur die Hälfte des Eiswassers zugeben und alles miteinander verkneten, bis es einigermaßen aneinander klebt. Es muss kein glatter Teig daraus entstehen. Ggf. noch den restlichen Schluck Wasser oder etwas mehr zugeben. Teig in Folie verpackt mind. 1 h kühlen.
• Danach dünn ausrollen und mit Keksausstechern Herbstblätter ausstechen. Sahne mit Eigelb verrühren und die Herbstblätter damit bepinseln. Zum Schluss noch mit etwas weißem Zucker bestreuen.
• Bei 175 °C Ober-/Unterhitze golden ausbacken. (Backzeit kann sehr variieren, deswegen habt am besten einfach ein Auge drauf 😉)

Für die Böden

• Eine 15 cm Form am Boden mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Nüsse grob hacken.
• Die Eier mit dem Zucker auf höchster Stufe 5 min dick und fluffig aufschlagen. Nun das Mehl mit den Gewürzen, Backpulver und Nüssen vermischen.
• Öl und Kürbispüree zur Eiermasse geben, kurz verrühren.
• Zuletzt die Mehlmischung zugeben und so kurz wie möglich einrühren.
• Teig in die vorbereitete Form füllen und 45 min backen, sollte die Oberfläche zu stark bräunen, den Kuchen mit Alufolie abdecken.

Für die Buttercreme

• Während die Böden backen 150 g der Butter in einen kleinen Topf geben und schmelzen. Nun bei niedriger bis mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich am Boden so kleine geröstete Bestandteile finden lassen (Das sind Milchproteine) und die Butter karamellig riecht.
• Die Nuss-Butter durch ein feines Sieb in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Ggf. muss sie erst wieder auf Raumtemperatur kommen bevor die Buttercreme angerührt werden kann, sie sollte eine ähnliche Konsistenz wie die weiche Butter haben.
• Sobald die Böden fertig sind beide Buttersorten (also die Nuss-Butter mit den restlichen 150 g Butter) zusammen mit Puderzucker 5 min sehr luftig weiß aufschlagen, dann den Frischkäse und den Vanilleextrakt kurz einrühren.
• Sollte eure Buttercreme griselig werden, einen heißen Lappen an die Schüsselwand halten und kurz weiterrühren (Dann waren eure Zutaten zu kalt)

Zusammensetzen

• Die fertig gebackenen und ausgekühlten Böden nun jeweils einmal waagerecht teilen und mit etwas Milch tränken (ggf. den Hubbel oben sparsam wegschneiden - ich esse sowas gerne zum Kaffee 😉).
• Auf den ersten Boden nun die Buttercreme so auftragen, dass sie an den Rändern ein kleines bisschen höher ist, sodass das Karamell nicht hinauslaufen kann. Dort nun das Karamell auftragen und mit dem 2. Boden bedecken.
• So nun die Torte zusammensetzen. Kaltstellen bis das Törtchen etwas stabiler ist, dann eine sehr dünne Schicht Buttercreme an den Seiten und der Oberfläche auftragen

Für die Dekoration

• Schokolade schmelzen und Mandeln oben leicht hineintauchen, danach die Schokolade überzogene Seite in den Zimtzucker dippen und auf einem Backpapier festwerden lassen.
• Restliche Buttercreme in einen Spritbeutel mit Sterntülle geben und von innen nach außen in kreisenden Bewegungen Rosetten aufspritzen. Nun an einigen Stellen einige Herbstblätter und Eicheln ankleben.
• Torte nun kaltstellen bis die Creme festgeworden ist, danach das Karamell in "Drip"-Form an die Seiten spritzen und zuletzt die Oberfläche der Torte damit bedecken.

Notizen

* Falls ihr zwei 15 cm Formen besitzt, könnt ihr natürlich auch gleichzeitig backen, ansonsten wird der Teig insgesamt 2 mal angerührt (Für jeden Boden vor dem Backen neu gemacht) damit er während dem Backvorgang des ersten Bodens nicht rumsteht und sich bereits das Backpulver aktiviert.
Die Zutaten sind für je einen Boden angegeben.

** Ihr könnt das Püree aus frischem oder TK Hokkaido Kürbis selbst herstellen, diesen dazu zunächst ggf. auftauen bzw. in Würfel schneiden, dann im Topf weichkochen. Nun im Mixer fein pürieren.

***(Werbung) Ich habe die Pumpkin Spice Mischung von Spicebar verwendet, die sehr empfehlenswert ist (mit dem Code "spicytörtchen" erhaltet ihr ab 15€ Bestellwert 5€ Rabatt), ihr könnt es euch aber auch selbst mischen:
1 TL Zimt, ½ TL gem. Ingwer, 1 Msp. gem. Nelken, 1 Msp. gem. Muskatnuss

**** Normalerweise mag ich an dieser Stelle wirklich keine Markenangaben, aber ich habe einfach festgestellt, dass Toppings und Buttercremes mit Philadelphia Doppelrahmstufe besser werden als mit den Eigenmarken bestimmter Supermärkte oder No Name Produkten...

Verwendetes Equipment (Amazon Affiliate Link)

1 M Sterntülle Wilton

Herbstblatt Mini Keksausstecher