Stachelbeer Baiser Charlotte
Schwierigkeit: Mittel, Arbeitszeit: mind. 30 min, Vorbereitungen am Vortag: Ja, Formgröße 20 cm, Backzeit: 25 min, Backtemperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze
Zutaten
Für den Biskuit
- 3 Eier Größe M Raumtemperatur!
- 115 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- Eine gute Prise Salz
- 140 g Mehl
- 1/4 TL Backpulver
- Fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Für die Stachelbeer Füllung
- 500 g grüne Stachelbeeren
- Saft und Schale von 1 Zitrone
- 50 g Zucker
- 20 g Speisestärke
Für das Baiser
- 120 g Eiweiß ca. 3-4 Eier Gr. M Raumtemperatur
- 200 g Zucker
- Eine gute Prise Salz
- Zuckerthermometer*
Ansonsten
- Ca. 300 g Löffelbiskuits
- Herbe Zitronenlimonade zum Tränken z.B. die von San Pellegrino
- Geschenkband
- Tortenring
- Flambierbrenner
Anleitungen
Für den Biskuit
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Eier zusammen mit Salz schaumig schlagen bevor der Zucker, vermischt mit Vanillezucker, löffelweise zugegeben wird. Die Masse 10-15 min auf höchster Stufe weiterschlagen, bis sie dick und weißlich ist, dann die Zitronenschale zugeben.
- Mehl mit Backpulver mischen und sieben, danach in 2 Portionen vorsichtig unterheben (Gut Ding will Weile haben!)
- Biskuit in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte 20er-Form geben und ca. 25 min backen, währenddessen die Ofentür nicht öffnen!
- Sobald der Boden fertig gebacken ist, die Ofentür etwas öffnen und Ofen abschalten. Nach 5 Minuten die Form herausnehmen und mit einem Tuch abgedeckt komplett auskühlen lassen.
Zusammensetzen
- Von den Löffelbiskuits ca. 1-2 cm unten abschneiden, damit sie nicht so hoch sind.
- Die oberste gebräunte Schicht vom Tortenboden abschneiden und diesen mit der Zitronenlimonade tränken.
- Nun den Tortenboden so einspannen, dass gerade noch genug Platz ist, die Löffelbiskuits zwischen Boden und Tortenring hineinzustecken.
- Nun die Löffelbiskuits am Rand der Torte, mit der Zuckerseite nach außen zeigend und der angeschnittenen Seite nach unten, anordnen.
Für die Stachelbeerfüllung
- Alle Zutaten, bis auf die Speisestärke, in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, bis der Saft aus den Stachelbeeren austritt und sie durchgegart sind.
- Währenddessen Stärke mit gerade so weil kaltem Wasser anrühren, dass sie sich gerade löst.
- Sobald die Stachelbeeren durchgegart sind, die Stärkemischung noch einmal kurz durchmischen, dann in einem Schwung unter kräftigem Rühren zur köchelnden Stachelbeerfüllung geben.
- Weiter rühren und erhitzen, bis die Masse maximal eingedickt ist und die weißliche Färbung verschwunden ist.
- Sofort auf den im Tortenring eingespannten Boden geben.
- Frischhaltefolie direkt an die Oberfläche andrücken und die Torte für mind. 6 h, besser über Nacht kaltstellen.
Für das Baiser
- Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und dem Salz über einem Wasserbad bei mittlerer Hitze auf 70°C erwärmen, dabei regelmäßig umrühren, damit das Eiweiß am Rand der Schüssel nicht stockt.
- Sobald die Eiweißmasse auf Temperatur ist, diese in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe ca. 10 min schlagen, bis das Baiser feste Spitzen bildet.
- Nun die Frischhaltefolie von der Torte entfernen und das Baiser mit einem großen Löffel ein wenig geschwungen und unregelmäßig auftragen.
- Mit einem Flambierbrenner leicht flambieren, dabei darauf achten, die Löffelbiskuits möglichst nicht zu erwischen.
- Mit einigen Stachelbeeren locker dekorieren und ein Geschenkband um die Torte binden, nachdem der Tortenring entfernt wurde.
- Nachdem das Baiser aufgetragen wurde, sollte die Torte innerhalb von 1-2 Tagen verzehrt werden, sie ist danach nicht schlecht, aber das Baiser verliert ein wenig seine Konsistenz. Bei uns war die Torte allerdings vorher weg ;)
Notizen
*An sich ist das Erhitzen der Eiweiße dazu da Keime abzutöten, allerdings sind in deutschen Eiern und insbesondere im Eiweiß nur selten Salmonellen o.ä. vorhanden. Wer also kein Zuckerthermometer besitzt kann die Eiweißmasse auch einfach so lange erhitzen, bis sie sich etwas heiß anfühlt. Das ist zwar nicht ganz so genau, sollte aber auch den Zweck erfüllen. Man muss nur genauer darauf achten, das die Eiweiße nicht stocken.