Shokupan - Super flauschiges Japanisches Toastbrot
Dieses Rezept basiert zu größten Teilen auf dem Shokupan Rezept von Just One Cookbook. Ich habe es vor allem ins deutsche übersetzt und an einigen Stellen vereinfacht. Wer jedoch einen tieferen Einblick und mehr Wissen auf Bezug von Technik und Hintergrundwissen sucht, sollte sich auf jeden Fall das Originalrezept anschauen! Schwierigkeit: Mittel bis Anspruchsvoll, Arbeitszeit: mind. 120 min, Vorbereitungen am Vortag: Nein, Backzeit: 30 min, Backtemperatur: 200 °C Ober-/Unterhitze
Zutaten
- 250 ml 40°C warmes Wasser
- 20 g Zucker
- 7 g Salz
- 10 g Honig
- 7 g Trockenhefe
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 20 g Magermilch-Pulver
- 25 g weiche Butter + etwas mehr zum Fetten der Form
- Shokupan Form Link siehe Notizen unter dem Rezept
Anleitungen
Teig
- Zunächst Honig, Zucker und Salz in das warme Wasser einrühren, bevor die Trockenhefe zugegeben wird. 10 min an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich ein grobblasiger Schaum an der Oberfläche bildet. Sollte sich kein Schaum bilden, ist die Hefe nicht mehr aktiv (entweder war sie zu alt oder das Wasser zu heiß) und es muss neu begonnen werden.
- Währenddessen in der Schüssel eines Standmixers Mehl mit Magermilchpulver vermischen.
Knetanleitung
- Hefegemisch zu den trockenen Zutaten geben und bei niedriger-mittlerer Geschwindigkeit (Kitchenaid: Stufe 2) mit einem Knethakenaufsatz 2 min kneten.
- Nun für weitere 4 min auf schneller mittlerer Stufe (Kitchenaid: Stufe 4) kneten.
- Jetzt die gewürfelte weiche Butter zufügen und weitere 5 min kneten, bis der Teig glatt aussieht und homogen ist.
- Jetzt auf hoher Stufe (Kitchenaid: Stufe 6) weitere 3 min kneten, dabei die Maschine evtl. festhalten, damit sie sich nicht von der Arbeitsfläche knetet. Die super flaumige Konsistenz im Teig kann nur durch ausgiebiges und kräftiges kneten erreicht werden, daher dürfen diese Schritte nicht abgekürzt oder übersprungen werden!
Teigprobe
- Probe: Um zu überprüfen, ob der Teig genug geknetet wurde, nun diesen zwischen den Fingern aufspannen. Er sollte nun elastisch genug sein, dass er sich so dünn aufziehen lässt, dass man fast hindurchgucken kann, ohne, dass der Teig reißt. Sollte dies noch nicht der Fall sein, muss der Teig noch ein paar Minuten geknetet werden.
Teig ruhen lassen
- Nun muss der Teig etwa 5 mal auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche „geknallt“ werden um größere Luftblasen entweichen lassen.
- Nun zu einer glatten Kugel formen. Wie ihr den Teig zu einer Kugel bekommt, schaut euch gerne dieses Video von Just One Cookbook an.
- Nun eine größere Schüssel mit etwas Öl fetten und die Teigkugel hineingeben. Für ca. 40 min an einem warmen Ort (z.B. im Ofen bei brennender Lampe und geschlossener Tür) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Teiglinge formen
- Danach den Teig wiegen und 3 gleich große abgewogene Teiglinge abtrennen.
- Die drei Teiglinge wie zuvor zu glatten Kugeln formen und mit etwas Folie luftdicht bedeckt für 15 min ruhen lassen.
- Währenddessen die Form mit etwas Butter ausfetten.
- Nun die drei Teiglinge nacheinander gleichmäßig rechteckig ausrollen. An der langen Seite entlang etwa 1/3 weit falten, dann die gegenüberliegende Seite wie beim falten eines Briefs über die erste Seite falten. (Das Bild findet ihr nochmal größer unter diesem Rezept)
- Die zwei Ecken der kürzeren Seite zur Mitte hin falten, dann alles zu einer Schnecke entlang der kurzen Seite eng aufrollen und mit den weiteren Teiglingen wiederholen. Die Nähte dabei etwas zusammen pitschen.
- Die Teigschnecken mit der Naht nach unten in der Form platzieren und für ca. 1h mit Folie bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie etwa 80% der Form ausfüllen.
Backen
- Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen, dabei schon beim Vorheizen ein flaches Ofenfestes Gefäß mit Wasser füllen und auf unterster Schiene ganz am Rand mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.
- Das Shokupan 30 min backen, danach direkt aus dem Ofen nehmen und 1-2 mal auf die Arbeitsfläche knallen, damit es später nicht zusammenfällt. Anschließend direkt aus der Form stürzen.
- Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Notizen
Shokupan Form Amazon Link
Wer wissen möchte, warum der Teig so stark geknetet werden muss, damit er am Ende schön weich ist, kann sich gerne meinen Beitrag zur „Wissenschaft des Backens“ durchlesen. Dort erfahrt ihr die Hintergründe