Mango Weiße Schokolade & Geröstete Kokosnuss Macarons
Schwierigkeit: Anspruchsvoll, Arbeitszeit: mind. 90 min, Vorbereitungen am Vortag: Ja, Ergibt: ca. 2-3 Bleche Macaronhälften, Backzeit: ca. 10-15 min, Backtemperatur: 150°C Umluft
Zutaten
Für die Macaronschalen
- 275 g Blanchierte gem. Mandeln
- 250 g Puderzucker
- 6 1/2 Eiweiße Größe M
- 210 g weißer Haushaltszucker
- Lebensmittelpastenfarbe Orange
- Ein wenig Kokosflocken
Für die Ganache (Füllung)
- 400 g weiße Schokolade
- 130 ml Sahne
- 50 g Kokosflocken
Für das Mango Gelkissen
- 250 g Mango TK oder frisch, ohne Schale und Kern gewogen
- 1 EL Zucker
- 3,5 g Agaragar ca. ¼ Pck.
- Saft ½ Zitrone
Anleitungen
Für das Mango Gel*
- Mangostücke fein pürieren, dann mit allen weiteren Zutaten in einem kleinen Topf auf hoher Stufe 1 min kochen lassen. Anschließend 0,5 cm hoch in ein rechteckiges Gefäß füllen. Über Nacht in den Kühlschrank geben.
Für die Ganache (Füllung)
- Schokolade grob hacken und schmelzen, Sahne erhitzen, dann beides miteinander verrühren.
- Über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Am nächsten Tag Kokosflocken auf einem Backblech verteilen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 2-3 min unter Aufsicht anrösten, danach auskühlen lassen.
Für die Macaronschalen
- Mandeln und Puderzucker mischen, dann in einem Mixer fein mahlen. Danach das Ganze sieben, zu große Stücke nochmals mixen.
- In einer frisch gespülten Schüssel sechs Eiweiße schaumig schlagen und 1/3 des Zuckers einschlagen, bis sich alles gelöst hat. Nun das zweite Drittel zugeben und eine Minute weiter schlagen. Mit dem letzten Drittel ebenso verfahren.
- Nun die Mandelmischung portionsweise unterheben, danach das verbliebene Eiweiß und so lange rühren, bis die Masse in einem Band vom Spatel fließt.
- Die Masse auf 2 Schüsseln aufteilen und eine Hälfte mit der orangenen Pastenfarbe mit so wenig zusätzlichem Rühren wie möglich einfärben.
- Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßig große Drops auf ein Backblech mit Backmatte (ich verwende eine Silikonbackmatte) spritzen. Dieses danach mehrmals auf eine Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen können.
- Die weißen Hälften noch mit ein wenig Kokosraspeln bestreuen.
- Die Macarons müssen nun antrocknen, sie können gebacken werden, wenn man sie mit trockenen Fingern berührt und kein Teig mehr kleben bleibt.
- Im vorgeheizten Backofen 10 - 15 Minuten bei 150 Grad Umluft backen.
- Vor dem Ablösen müssen die Macarons noch vollständig auskühlen.
Befüllen
- Sobald die Macarons gebacken sind die Ganache mit einem Mixer auf höchster Stufe kurz aufschlagen, dann auf 2 Schüsseln aufteilen. In die eine Hälfte die Kokosflocken einrühren.
- Das inzwischen gelierte Mangopüree nun in etwa 1x1 cm große Würfel schneiden und aus der Form stürzen (ggf. mit einem Messer herauslösen)
- Zunächst Ganache ohne die Kokosflocken zum Befüllen in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und etwas Creme in die Mitte einer orangenen Macaronhälfte setzen.
- Dort nun einen Würfel des Mango-Gels leichthineindrücken. Mit einer zweiten Hälfte bedecken.
- Die Kokoscreme wird zum Befüllen der weißen Hälften verwendet.
Notizen
*Beim Mango Gel wird leider ein Großteil übrig bleiben, da es schwierig ist mit einer kleineren Menge Agar Agar zu arbeiten. Ihr könnt das restliche Gel als Marmelade nutzen.
Die Macarons mit der Mangofüllung halten sich etwa 24h ohne Kühlung (Agar Agar hat einen höheren Schmelzpunkt als Gelatine und verläuft daher nicht bei Raumtemperatur.), darüber hinaus sollten sie allerdings im Kühlschrank gelagert werden. Die Kokosmacarons sind unproblematisch und können etwa 1 Woche ohne Kühlung verbringen.